方舟子《我們為什麼覺得食物味道鮮美？》: "
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我們為什麼覺得食物味道鮮美？
‧方舟子‧
我們能感受到食物的味道，是因為食物中的化學分子刺激了味蕾感受器，這
些感受器主要集中在舌頭上。就像無數種顏色都可以分解成三種原色的不同組合，
無數種味道也可以分解成幾種基本味道的組合。中國人歷來認為食物有五種基本
味道，所謂「酸甜苦辣咸，五味雜陳」。其實辣並不是一種味道。辣是由於辣椒
中的辣椒素刺激了一種特殊的受體，高於43攝氏度的熱也能刺激這類受體，這就
是為什麼吃辣會讓人產生火辣辣的灼熱痛覺，甚至吃得大汗淋漓。這種受體並不
侷限於味蕾，而是遍佈全身，所以辣椒素碰到口腔不含味蕾的部位，甚至碰到鼻
腔、皮膚等，也都能讓人覺得辣。吃辣並不是在吃味道，而是在感受疼痛，喜歡
吃辣是痛並快樂著。
酸甜苦咸才是真正的味道，在味蕾上都有對應它們的特殊感受器。那麼只靠
這四種味道就能組合成所有的味道嗎？未必。比如為什麼海鮮或蘑菇的味道讓人
覺得特別鮮美？這種鮮味是酸甜苦咸組合成的，還是獨立的味道？1908年，日本
化學家池田菊苗發現昆布（海帶）湯的鮮味來自一種特殊的物質——谷氨酸鹽，
往食物中加入谷氨酸鹽，就能讓食物味道變得很鮮。他因此提出還存在第五種基
本味道——鮮味，並發明了味精（谷氨酸鈉）。現在我們知道，在味蕾上的確存
在著能感受鮮味的特殊受體（一種蛋白質），谷氨酸根陰離子和它結合，就讓人
產生了鮮味的感覺。
谷氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一，只要食物中含有蛋白質，就含有谷
氨酸。但是結合在蛋白質中的谷氨酸是沒有味道的，只有當谷氨酸游離出來時才
能刺激舌蕾上的鮮味受體。因此我們吃生雞肉並不會覺得鮮，只有把雞肉燉熟了、
谷氨酸游離出來了，鮮味才跟著出來。谷氨酸由酸變成鹽時更容易電離，也就更
有鮮味，因此往雞湯中撒一點鹽，味道尤其鮮美，因為這時候雞湯中有大量的谷
氨酸根離子能和鮮味受體結合。同樣，醬油、西紅柿、葡萄汁等食物之所以讓人
覺得鮮美，就是因為含有游離的谷氨酸。更簡單的增鮮辦法是撒上谷氨酸鈉，也
就是味精。
1913年，池田菊苗的學生小玉新太郎從鰹魚乾中發現另一種鮮味物質肌苷酸，
這是一種核苷酸。1955年國中明從酵母菌中分離出肌苷酸，他嘗了一下，發現沒
有任何味道。於是他改從鰹魚乾分離出肌苷酸，發現有一點鮮味。為了比較，他
嘗了谷氨酸鈉，覺得鮮味比肌苷酸強。他又嘗了嘗肌苷酸，但是忘了漱口把舌頭
上的谷氨酸鈉洗掉，結果鮮味變得極其強烈，至少是單獨品嚐谷氨酸鈉時的五倍。
國中明由於一個錯誤有了兩個重大發現：並不是所有的肌苷酸都有鮮味，只有特
定結構的肌苷酸（稱為5'-肌苷酸）才有鮮味；5'-肌苷酸本身的鮮味很弱，但是
能極大地增強谷氨酸鈉的鮮味。
1960年，國中明從香菇中發現另一種核苷酸——5'-鳥苷酸具有和5'-肌苷酸
類似的增鮮作用。在谷氨酸鈉中添加少量的5'-鳥苷酸和5'-肌苷酸，能大大地提
高谷氨酸鈉的鮮味。我們現在知道，這是因為這些所謂呈味核苷酸能讓谷氨酸根
陰離子和鮮味受體的結合更為緊密，因此極大地增強了味蕾對谷氨酸鮮味的感受。
某些特別鮮美的食譜實際上就不知不覺地利用了這種組合。例如雞肉中含有豐富
的谷氨酸，蘑菇中含有豐富的5'-鳥苷酸，所以小雞燉蘑菇的味道真是好極了。
當然也可以模擬這個烹飪過程，在味精中添加少量的5'-鳥苷酸和5'-肌苷酸，做
成所謂強力味精，用量比普通味精少得多，卻更為鮮美。
鮮味的發現和味精的發明改變了人們的烹飪習慣，特別看重食物的鮮美的中
國人尤其喜歡用味精。但是有人卻對這種「人造鮮味」心有疑慮。1968年4月，
有人在《新英格蘭醫學雜誌》報告說在吃了放味精的中餐後一段時間內會感到頸
部麻木，由此引起了人們對味精是否會有害健康的關注，甚至還發明了一種說法
叫「中餐綜合徵」。1986年，美國食品藥品管理局發佈的報告認定味精對一般公
眾不存在危險，但是對某些人可能會有短時間的反應。1987年，聯合國糧農組織
和世界衛生組織組成的聯合委員會將味精歸為最安全的食品成分。1991年，歐洲
共同體食物科學委員會也將味精歸為最安全的食物成分，不限制可接受的日攝入
量。
但是時至今日，有關味精有害健康的說法仍然在中國人當中廣為流傳。有一
種說法是，味精本身是無害的，但是如果使用不當，加熱到120攝氏度，谷氨酸
鈉會脫水變成焦谷氨酸鈉，那是一種致癌物質。這其實是一個謠言。焦谷氨酸鈉
並非致癌物，也沒有證據表明它對人體有害，只不過它沒有鮮味了。還有一種說
法稱味精吃多了會脫髮，這同樣是沒有證據的謠言。
由於許多人擔心味精對健康有害，廠家乘機推出雞精調味品，宣傳它是一種
從雞肉提取出來的天然調味品，所以更健康。其實雞精的成分除了食鹽（不高於
40%），主要就是味精（不少於35%）和呈味核苷酸（不少於1.1%），剩下的還有
糊精、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等。雞肉粉在雞精中的含量非常少，有的
雞精甚至根本不含雞肉粉，而完全用人工合成的雞味香精取代。
味精是用澱粉、蔗糖等原料發酵生產的，其成分谷氨酸鈉是食物中普遍存在
的，其實才是「天然的調味品」，不像雞精含有人工合成的成分。目前並無證據
表明味精對一般人的健康會有危害。如果味精有害的話，那麼以味精為主要成分
的雞精也會是有害的。由於雞精是一種復合調味劑，成分比味精更複雜，多了許
多其他成分，對健康的風險反而更大一些。
2011.6.13.
（《中國青年報》2011.6.15）
(XYS20110617)
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