方舟子《新國標下的牛奶還能喝嗎？》: "
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新國標下的牛奶還能喝嗎？
‧方舟子‧
自從三聚氰胺事件以來，很少有食品像牛奶那樣能刺激消費者的神經，一有
風吹草動就引起一陣恐慌。這次風波的起因是新的生乳國家標準受到抨擊。其實
這個標準已實施了一年，突然引起消費者的關注，是因為一位從警察轉業的地方
奶業協會理事長在業內會議上炮轟該標準為「全球最差，是全球乳業的恥辱」，
主要體現在「細菌總數」和「蛋白質含量」兩項指標。舊國標是每毫升細菌總數
不超過50萬個，蛋白質含量最低每百克含2.95克。而新國標將每毫升細菌限量總
數提高到200萬個，蛋白質最低含量下調至2.8克。於是這位「中國奶業第一炮筒」
放言說：「很少的蛋白質，那麼高的細菌，還不如喝白開水。消費者錢花了，得
不到應有的營養回報，還損害健康。」
真的這麼可怕嗎？我們先來看蛋白質的含量，新國標每百克牛奶比舊國標少
了0.15克蛋白質。蛋白質是一種必需營養素，我們每天都必需補充它，大約是一
天一千克體重補充0.8克優質蛋白質，也就是說一個60千克體重的人一天需要的
優質蛋白質為48克。與此相比，牛奶少掉的那0.15克蛋白質是可以忽略的，在食
物中也微不足道，一個雞蛋就含有大約6克優質蛋白質。因此，由於新國標把蛋
白質含量標準降低了一點就說「營養其實少了很多，滿足不了消費者的需求」是
危言聳聽。何況這是達標牛奶的下限，生牛奶中蛋白質的實際含量範圍在2.8%～
3.2%之間。
人們更關心的是牛奶中的細菌含量，「沒想到我們每天喝的牛奶裡每毫升細
菌總數多達200萬個」是很多人感慨並恐慌的原因。一般人沒有注意到，所謂
「每毫升細菌總數多達200萬個」指的是奶農賣給奶廠加工用的生乳，而不是供
消費者喝的牛奶。消費者喝的牛奶是已經經過消毒、滅菌的，細菌數量已大為減
少甚至基本沒有。目前牛奶的消毒方法有兩種，一種是巴氏消毒法（在63℃保持
30分鐘或在72℃保持15秒），一種是超高溫瞬時滅菌（在135℃以上保持數秒）。
巴氏消毒法不能完全滅菌，國標規定按這種消毒法生產的巴氏殺菌乳細菌數每毫
升不能超過3萬個。超高溫瞬時滅菌可以做到完全滅菌，用這種方法生產的滅菌
乳（常溫奶）按國標必須做到商業無菌。所以我們每天喝的牛奶裡究竟有多少細
菌，並不取決於生乳中的細菌數量，而取決於它是否能達到奶製品國標。
牛奶中的微生物有的是對人體無害的，例如乳酸菌、酵母菌，它們的數量多
一些沒有關係，何況喝之前是要殺菌的。有的則是對人體有害的致病菌，主要是
金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和志賀氏菌，它們能引起食物中毒，導致嘔吐、腹瀉
等症狀。牛奶富含細菌所需的營養物質，一旦被污染，致病菌會很快繁殖，甚至
產生毒素。消毒可以殺滅致病菌，卻未必能夠破壞致病菌分泌的毒素，這是因為
有的細菌毒素能夠耐熱，例如沙門氏菌的毒素受熱75℃經1小時仍有毒性，金黃
色葡萄球菌腸毒素更厲害，煮沸30分鐘還有毒性。2000年日本發生「雪印牛奶中
毒事件」，1.4萬人因食用雪印乳業公司大阪工廠生產的乳製品而中毒，一名84
歲的老太太並發其他疾病去世。該事件的罪魁禍首被認為是金黃色葡萄球菌，是
因為生產設備沒有按規定定期清洗而造成金黃色葡萄球菌污染引起的。
因此有必要在標準中制定致病菌的指標。舊國標規定「致病菌（金黃色葡萄
球菌、沙門氏菌、志賀氏菌）不得檢出」，奇怪的是新國標卻刪除了這一指標。
如果要抨擊新國標「不顧消費者健康」，質問為何刪除致病菌指標才更有道理。
國標實際上只是最低標準，地方、企業完全可以在國標的基礎上制定更高的生乳
收購標準，至少應該把「致病菌不得檢出」列入。
這場生乳國標風波隱含著巴氏奶和常溫奶之爭。巴氏奶因為沒有完全滅菌，
需要冷藏保存，保質期在一週左右。如果生乳中細菌含量過高，對巴氏奶的生產
和保質都不利。引發這場風波的「中國奶業第一炮筒」多年來就一直在宣傳喝巴
氏奶，貶低常溫奶，認為巴氏奶保留了牛奶中的活性物質，而超高溫消毒的常溫
奶只剩下「活性物質的屍體」；巴氏奶中總乳球蛋白變性率低，常溫奶的總乳球
蛋白幾乎完全變性，失去了營養成分；常溫奶中的鈣焦化了，喝的鈣是鈣的屍體，
沒有生命力了，喝了白喝，等等。
這些說法都缺乏生理學和化學常識。牛奶中免疫球蛋白之類的活性物質是沒
法被人體吸收、利用的，它們的失活對其營養價值沒有影響。蛋白質的變性對其
營養價值也沒有影響，蛋白質煮熟了就變性了，除非吃生食，否則我們吃的都是
加熱變性的蛋白質，即使食物中的蛋白質沒有變性，吃到了消化道也會變性、消
化才能被人體吸收。至於牛奶中的鈣，本來就沒有生命力，加熱並不會影響人體
對它的吸收利用。
牛奶經超高溫消毒後的確會損失一部分營養成分，這主要是某些對熱敏感的
維生素會被破壞。超高溫消毒也破壞了牛奶的風味，而且常溫奶對牛奶的品質要
求較低，相對來說較容易造假，例如添加香精、用奶粉勾兌。因此我也提倡有條
件的話喝巴氏奶。但是沒有必要為了推銷巴氏奶就去妖魔化常溫奶。常溫奶的主
要營養成分與巴氏奶並無區別，而且常溫奶也有其優勢，例如容易保存，保存期
長。如果生乳的質量不高、細菌數過多的話，常溫奶反而更安全一些，畢竟，超
高溫消毒能完全殺滅細菌，也能破壞更多的細菌毒素。
2011.6.27.
（《中國青年報》2011.6.29）
(XYS20110629)
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