方舟子評「過橋米線的湯的溫度是95度到120度之間」:
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評「過橋米線的湯的溫度是95度到120度之間」
方舟子按：建新園過橋米線的湯溫《生活新報》記者實測是76度，該店行政
總廚馬波卻稱：「湯的溫度是95度到120度之間」，那是神湯啊？據昆明平均海
拔1900米推算水的沸點約94度，網友實測為92度。湯中的油不與水相混，只起保
溫作用，不能提高沸點，湯溫不變。鹽能提高沸點但可忽略（5%鹽濃度才提高1
度），蛋白質還降低沸點。就算用高壓鍋煮，也只是煮的時候能提高沸點，一旦
熄火卸壓，立馬降到92度。難道你鑽到高壓鍋內燙肉？
雲南《生活新報》記者實測過橋米線湯溫的結果說明過橋米線燙肉比我想的
還不安全。建新園的湯溫是76度左右，下肉片等配料一分鐘後降至70度。那麼別
的餐館溫會不會比這還低？如果肉切厚了，料多了，放料次序不對，都能增加不
安全性。到了冬天更不安全。62度能殺死旋毛蟲是指肉中心溫度，不是湯溫。而
且弓形蟲要70度才殺死。這說明雲南餐飲行業協會楊秘書長說湯溫95度以上是胡
說，也達不到《雲南省旋毛蟲病公共衛生應急預案》建議的85度1～2分。
昆明市疾控中心負責人稱：「過橋米線原湯在70度以上。……過橋米線就是
絕對安全的。」實際上，國際旋毛蟲病委員會建議的是「烹煮至肉內溫度達到
70°C」，肉內溫度要比原湯溫度低得多，原湯在70度是不安全的。《雲南省旋
毛蟲病公共衛生應急預案》建議的85度浸燙1～2分鐘更為合理。
昆明疾控中心稱近年來收到的有關人患旋毛蟲病的案例幾乎為零，給人的感
覺這是罕見病。事實上，衛生部於2001年6月到2004年底開展的全國人體重要寄
生蟲病現狀調查的結果顯示，在10個省改採集血清樣品中，旋毛蟲病血清陽性率
平均高達3.38%，其中最高為雲南（8.26%），即每12個雲南人就有1個感染旋毛
蟲。
附：
專家：正規渠道進入市場豬肉中沒有旋毛蟲
2011年09月08日雲視網
（雲視網訊）繼續來關注過橋米線中燙肉片的追蹤報導，方舟子在其微博中
稱，過橋米線中 現燙肉片可能存在健康隱患，那麼米線的高湯達到什麼樣的溫
度能夠將生豬肉的細菌殺死呢，今天（7日）記者採訪了雲南農業大學教授。
雲南農業大學教授：「只要湯的溫度在80度以上，肉片放進去後能維持這個
溫度。且肉片的中心溫度能達到80度，保持不低於十分鐘，應該沒問題.」
那麼在實際中經營過橋米線的店舖又是如何操作的呢，記者來到建新園瞭解
過橋米線的製作過程。
建新園金碧廣場分店行政總廚馬波：這個是我們過橋米線中，拉生片的過程，
切裡脊肉我們的標準是，每一片裡脊肉(厚度)在一毫米到一點五毫米之間，不能
超過這個厚度，超過這個厚度就不容易燙熟。」
瞭解了肉片厚度的標準後，記者又瞭解了過橋米線中高湯的製作過程。
建新園金碧廣場分店行政總廚馬波：「這個就是過橋米線打湯的過程，這個
油的溫度可以到150度，湯的溫度是100度，湯的溫度是95度到120度之間，這個
碗的溫度差不多有150度，我們可以用溫度計測一下它的溫度。」
經過測量，兩者混合之後，進碗的高湯溫度仍有99攝氏度。馬波介紹，在這
樣的溫度下，一毫米到一點五毫米厚的肉，只要在湯裡面滾一下就熟了。
對於方舟子在微薄中提到的旋毛蟲，雲南農業大學教授介紹，這是一種寄生
蟲。 正規渠道進入市場的豬肉中，是不存在這種寄生蟲的。
方舟子，62.2℃就可滅旋毛蟲
2011-9-8生活新報
針對方舟子「過橋米線不安全論」 記者實測多家米線店證實，湯的溫度足
以殺死旋毛蟲
就在「吃過橋米線可能引發旋毛蟲病」的微博引發爭議後，方舟子昨日接受
本報採訪時表示，自己所說的每一句話都是有依據的。就在前天，他在微博中談
道：「如果豬肉感染有旋毛蟲的幼蟲囊包，燙的溫度和時間可能達不到將其殺死
的程度，就有得旋毛蟲病的危險。」究竟多高的湯溫才能殺死旋毛蟲？昨日，本
報記者通過實驗發現，最為知名的橋香園、建新園的過橋米線湯的溫度都超過了
70攝氏度。而按照相關研究資料顯示，當溫度超過62.2攝氏度時，旋毛蟲可以瞬
間被殺死。
昆明市場豬肉有無旋毛蟲？
對於旋毛蟲病，很多人都比較陌生。事實上，昆明本地近年來疾控部門收到
的有關人患旋毛蟲病的案例幾乎為零。據瞭解，旋毛蟲病是由於旋毛蟲寄生於人
體所致的一種人畜共患的寄生蟲病，因生食或半生食含有旋毛蟲幼蟲包囊的豬肉
或動物肉類而感染，臨床表現在急性期有發熱、眼瞼浮腫等過敏反應，繼以肌肉
劇烈疼痛、乏力等症狀。昆明市動物衛生監督所相關負責人介紹，最容易感染旋
毛蟲的動物就是豬和狗，像鴨和雞等禽類都不容易感染。旋毛蟲就像它的名字一
樣，是呈螺旋狀的一種寄生蟲，主要寄生在動物的肌肉組織中。
相關工作人員表示，旋毛蟲作為檢驗檢疫中的必檢項目，就是因為它對人體
的危害很大。但要檢驗旋毛蟲其實也很簡單，專業的工作人員只要通過顯微鏡就
能檢測出生豬肉中是否感染了旋毛蟲。「不僅是旋毛蟲，我們只要檢測出生豬肉
中有任何一項不合格，都是要進行無害化處理的，更不可能讓它們流入市場。」
據瞭解，現在的生豬養殖趨於規模化和規範後，昆明市動物衛生監督所十幾年來
基本都沒有檢測出旋毛蟲病，和以前放養的家禽相比，現在圈養後不僅感染的幾
率小了，養殖的技術也高了，只要源頭把好了，市民就可以放心了。
本報實測米線湯的溫度
假設豬肉裡確有旋毛蟲，那麼，過橋米線的湯能不能將這種旋毛蟲卵殺死呢？
昆明的過橋米線湯究竟有多燙？
由於海拔不同，水的沸點也是不同的。實驗結果顯示，在昆明地區水的沸點
在92度左右。但是，米線的湯經過服務員盛到碗裡在非持續加熱條件下溫度會有
所下降，能不能達到殺死旋毛蟲的攝氏度呢？
帶著一支能夠測量100攝氏度的溫度計，記者分別前往本地知名度最高的橋
香園、建新園，實測這兩家米線店的湯溫。當服務員上好湯後，記者馬上將事先
準備好的溫度計插入過橋米線湯中，然後按照以往食用過橋米線的方法，將肉片、
雞塊等配料一一下入湯中。結果顯示，橋香園：原湯的溫度是80度左右，下入肉
片等配料一分鐘後降至75度；建新園：原湯的溫度是76度左右，下入肉片等配料
一分鐘後降至70度。
70度的溫度是什麼概念？能不能燙死旋毛蟲卵？之後，記者將燙過的肉片取
樣帶到昆明市動物衛生監督所作觀察檢測。看到記者帶去的肉，工作人員表現：
「我們平時檢測的都是生肉，這個肉已經過高溫處理，肉的組織也發生了變化。」
為瞭解答記者的疑問，工作人員依然進行了檢測，經過檢測後，並沒有發現任何
的寄生蟲或蟲卵，而且燙過的肉片已經完全燙熟。
根據記者所查詢到的一份來自吉林大學人獸共患研究所人獸共患病教育實驗
室2007年11月21日編譯的國際旋毛蟲委員會《關於控制人食用的家畜和野生動物
中旋毛蟲推薦方案》顯示，溫度越高，殺死旋毛蟲所需要的時間越短。資料顯示，
當溫度為49攝氏度時，殺滅旋毛蟲的時間需要21小時，但是當溫度達到60攝氏度
時候，1分鐘就能夠將旋毛蟲殺死。而當溫度超過62.2攝氏度時，旋毛蟲將瞬間
死亡。
按照這一說法，過橋米線的湯能超過70度，是不是吃過橋米線就絕對沒有感
染旋毛蟲病的危險？
70℃
當服務員上好湯後，記者馬上將事先準備好的溫度計插入過橋米線湯中。結
果顯示，橋香園：原湯的溫度是80度左右，下入肉片等配料一分鐘後降至75度；
建新園：原湯的溫度是76度左右，下入肉片等配料一分鐘後降至70度。
疾控中心回應
「圈養」「肉薄」「70度」
只要滿足三標準絕對安全
隨後，記者聯繫上了引發此次爭論的當事人方舟子。方舟子告訴記者，提醒
大家吃過橋米線時不要吃肉片這事純屬偶然：「我無意中看到了關於旋毛蟲病與
過橋米線的相關論文，所以根據論文為大家做個提醒，我所說的每一句話都是有
依據的。這些相關的文章都可以查到，文章中也有真實的案例。我僅僅是一個提
醒，其他說我的那些人，他們去吃就有感染的風險，他要冒這個風險，那不關我
的事。」
而在昨日下午，他又在微博上更新了自己的論據。按照他引用的兩份文獻資
料對昆明市疾控中心進行質疑的表述顯示：「吃過橋米線有得旋毛蟲病的風險，
是寫入了《寄生蟲學》教科書的學界共識，論文很多（舉例如下），雲南在1986
年曾報導過因吃過橋米線集體感染旋毛蟲的病例。雲南餐飲業出來攻擊我可以理
解，昆明疾控中心負責人也出來保證吃過橋米線絕不會感染寄生蟲，不學無術草
菅人命，應該引咎辭職。」
但對於這種質疑，昆明市疾控中心辦公室副主任劉宏在接受本報採訪時說，
雖然方舟子提供的材料屬實，以前雲南確實有這樣的病例報告，但是那是在1976
年的時候，距離現在已近30多年了。隨著時代的發展，養殖技術和市民意識的不
斷提高，國家對於食品安全的監管也日益嚴格，生肉、食品經過層層監管才能提
供給市民食用。劉宏給出了安全過橋米線的三個標準：源頭畜禽集中圈養，並通
過檢驗檢疫；生肉片質量好且切得足夠薄；過橋米線原湯在70度以上。「只要滿
足了這三個標準的過橋米線就是絕對安全的。」
實習記者袁曉萌
(XYS20110908)
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