方舟子《为什么水果性“寒”？》

方舟子《為什麼水果性「寒」？》: "

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                  　　為什麼水果性「寒」？

                    　　‧方舟子‧

　　水果含有豐富的維生素、礦物質和纖維素等營養素，並含有能夠降低多種慢
性病風險的保健物質，因此營養學認為平時應該多吃水果。例如最新版美國膳食
指南建議成年人每天吃2～2.5杯水果（1杯約等於240毫升，指把水果切塊後的體
積，不是指果汁）。但是也有人反對吃水果。例如風靡一時的「養生教母」馬悅
凌「不生病的智慧」除了聳人聽聞的生吃泥鰍，還有一條「要戒除一切寒涼食物
才能補氣固元」，其中就包括不吃或少吃水果。在中國傳統醫學中，絕大多數水
果的確都被歸為寒涼食物：「西瓜，性寒」、「蘋果，性涼」、「香蕉，性寒」、
「梨，性涼」、「橘，性涼」……很多人也認為水果很冷，因為他們吃了水果後
會拉肚子。

　　很多外國人吃水果後也會拉肚子，雖然他們從來沒聽說過水果是寒涼食物。
所以這和「吃冷飲會拉肚子」不同，不能歸為受文化影響的心理作用的結果，有
其物質基礎。那麼是什麼物質使得有些人一吃水果就腹瀉呢？所有的水果都含有
豐富的果糖，會不會是這個特別的成分引起的呢？說來難以置信，這一點遲至
1978年才由瑞典醫學家首次用實驗證實。

　　我們在中學生物課上學到，果糖是一種單糖，食物中的單糖不用經過消化，
就能被小腸直接吸收到血液中。實際的情形沒有那麼簡單。抵達小腸的果糖並不
會像水那樣自己跑進血液中，而是需要一個運輸工具——載體——將它運進去。
專門用來運載果糖的載體是小腸上皮細胞上一種稱為GLUT5的蛋白質。載體的數
量是有限的，如果吃下的果糖太多，GLUT5忙不過來，會出現什麼情況呢？沒被
吸收的果糖留在腸道內，使得腸液的滲透壓要比血漿的高，血漿裡的水分就流失
到腸道里了，腸道里的水分就比平時多。果糖到了結腸，變成了生活在那裡的細
菌的食物，發酵產生短鏈脂肪酸和大量的氣體，刺激腸道蠕動，腸道里本來就多
的水分更不能被充分吸收，就導致了腹瀉。

　　果糖被細菌發酵產生的氣體包括氫氣，氫氣被血液吸收，循環到肺部，釋放
出來。所以，如果我們能從呼吸中檢測到氫氣，就表明有果糖沒有被小腸吸收。
那麼，讓實驗對象喝不同量的果糖，然後檢測他們的呼吸中是否有氫氣，就可以
知道一個人一次最多能夠吸收多少果糖。實驗的結果是，正常人一次能夠吸收25
～50克果糖。這個量其實不少，要攝入25克果糖需要吃下大約430克蘋果。

　　但是有很多人體內缺乏果糖載體，或果糖載體運輸果糖的效率比較差，他們
一次能夠吸收的果糖少於25克，吃水果就很容易出現腹痛、腹瀉。這種情形叫果
糖吸收不良，又叫膳食果糖不耐。大約一半的人有不同程度的膳食果糖不耐症。
另外還有一種遺傳性果糖不耐症，非常少見，是由於肝臟內缺乏分解果糖的酶，
吸收進體內的果糖無法被分解，會導致低血糖、肝病，是另一種疾病。

　　膳食果糖不耐症的患者並不是什麼水果都不能吃，有的水果吃了會拉肚子，
有的不會，這又是怎麼一回事呢？原來，在小腸中還有一種載體叫GLUT2，它既
能運輸葡萄糖也能運輸果糖。它運輸果糖的效率本來很低，但是葡萄糖能夠大大
地提高它的運輸效率。所以葡萄糖能夠幫助果糖的吸收。一種水果能否導致果糖
不耐，不僅與果糖的含量有關，還與果糖和葡萄糖的比例有關。葡萄糖含量高於
果糖的水果，例如香蕉、橘子、柚子、菠蘿、獼猴桃、草莓，不容易導致果糖不
耐；而果糖含量高於葡萄糖的水果，例如蘋果、梨、西瓜、哈密瓜、棗、楊桃、
芒果、櫻桃、荔枝、木瓜、葡萄，就容易導致果糖不耐。此外，蜂蜜以及加到加
工食品中的「人造蜂蜜」（果葡糖漿）由於果糖的含量高於葡萄糖，也容易導致
果糖不耐。有人覺得喝蜂蜜能「潤腸」「通便」，除了心理因素，可能與果糖不
耐有關。

　　與葡萄糖相反，糖醇能夠降低果糖載體的活性，不利於果糖的吸收。所以那
些含有糖醇的水果，例如桃、李、杏，雖然葡萄糖含量高於果糖，也還有可能引
起果糖不耐。果糖不耐症無藥可醫，防止果糖不耐的最好辦法是避免果糖含量高
和含糖醇的食品。在吃果糖含量高的食品時同時吃葡萄糖含量高的食品，有時能
防止果糖不耐，但不是對每個人都管用。

　　可見，水果之所以被認為「寒涼」會導致拉肚子的原因在於果糖不耐。某些
傳統的說法背後有其道理。但也不盡然。口口相傳的傳統說法有的是經驗的總結，
有的則是以訛傳訛。例如香蕉被認為「性寒」，能夠「潤腸」「通便」，腹瀉病
人忌食，這就沒有科學依據。香蕉的葡萄糖含量遠高於果糖，也不含糖醇，不會
引起果糖不耐。事實上，在國外，香蕉不僅不被認為能通便，反而被認為能止瀉，
是腹瀉病人的首選食物之一。香蕉含抗澱粉酶的澱粉，能保護腸道粘膜，雙盲對
照試驗表明吃香蕉能減輕兒童腹瀉。誤以為香蕉能「潤腸」「通便」可能是由於
香蕉的形狀和粘性引起的聯想，與經驗無關。

2011.7.25.

（《中國青年報》2011.7.27）

(XYS20110728)

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